Традиционную салатную закуску из яиц, мяса, отварных корнеплодов, соленых огурцов в майонезной заправке можно встретить повсеместно, где есть русскоговорящие. В этом я убедилась, когда пять лет жила в Европе. Почему-то на французский манер этот салат называют только наши соотечественники, а иностранцам он известен не иначе как Russian salad.
В нашей семье оливье в красивой хрустальной ладье красуется на столе по любому праздничному поводу. Не спорю, есть салаты намного полезнее и изысканнее, но почему-то именно оливье остается абсолютным фаворитом и сметается всегда без остатка. Быть может это сытное и вкусное блюдо уже врезалось в нашу генетическую память?
История блюда
Салат под названием «Оливье» пережил революции, разруху, две мировые войны, становление и крах Советского Союза. К сожалению, от оригинального рецепта после всех катаклизмов остались рожки да ножки. Но обо всем по порядку.
В 19 веке российская знать активно перенимала все французское – язык, наряды и, конечно же, кухню. Но кто же сможет приготовить страсбургские пироги, лимбургский сыр, устрицы и омары? Конечно же, повара-французы. Одним из них и стал Люсьен Оливье, трудившийся в «Эрмитаже» - популярном в те далекие времена московском ресторане. Его коронным блюдом стала закуска из филе рябчиков, раковых шеек и кубиков мясного желе. «Майонез из дичи» (так называлось блюдо) выкладывался по кругу на большой тарелке и поливался соусом. Чтобы середина не пустовала, ее заполняли красивой композицией из картофеля, маринованных корнишонов, листьев салата и ломтиков яиц.
К удивлению француза, посетители заведения почему-то смешивали картофельную «декорацию» с собственно закуской и только потом приступали к трапезе, нахваливая искусного повара. Заметив эту интересную особенность московской публики, Оливье сначала возмущался, а потом решил подавать блюдо в виде салата, добавив еще несколько ингредиентов – паюсную икру, каперсы и мелкую нарезку из телячьего языка. Рецепт «Французского салата» дошел до наших дней, благодаря публикации 1894 г в журнале «Наша пища». В нем, правда, еще фигурирует загадочный ингредиент – соя-кабуль (что это такое, доподлинно неизвестно). Состав фирменного соуса «Провансаль», которым следовало заправлять салат, тоже остался тайной. Поэтому воссоздать аутентичный рецепт вряд ли кому-нибудь получится.
Октябрьский переворот положил конец французским ресторанам. «Эрмитаж» сначала служил столовой для партийных работников, затем «Домом колхозника», а сейчас в главной зале бывшего ресторана находится театр «Школа современной пьесы». На колонах при входе до сих можно разглядеть вензеля Люсьена Оливье.
В 30-е годы прошлого века в ресторане гостиницы «Москва» подавали салат «Столичный», напоминающий по вкусу оливье. Только раковые шейки в нем заменили морковкой, каперсы – зеленым горошком, вместо рябчиков обходились курицей или говядиной, а о паюсной икре вообще речи не было. Но салат пошел по стране, претерпевая всяческие метаморфозы. Ингредиенты удешевлялись: отварной картофель стал основой, соус на прованском масле был вытеснен дешевым майонезом, альтернативой птице стала вареная колбаса. В общем, современный салат «Оливье» можно назвать максимально демократичной адаптацией оригинала.
Я помню те времена, когда бабушка складывала на самую дальнюю полку с трудом добытые баночки с венгерским консервированным горошком. Их открывали только на дни рождения и Новый год. Хотя сейчас дефицита нет и при желании можно найти и дичь, и икру, и каперсы, почему-то мои домочадцы признают именно «советский» вариант оливье. Едали мы и с рябчиками, и омарами, но с докторской колбаской (которую с огнем не сыщешь за рубежом) по нашему общему мнению, гораздо вкуснее.
Как уменьшить вред от блюда
Однако «вкусно и сытно» не всегда сочетается с полезностью блюда. Безусловно, состав оливье при всем желании не назовешь сбалансированным, да и калорий в нем многовато.
Худеющим могу посоветовать низкокалорийную версию: разбавить майонез наполовину нежирным йогуртом и заменить колбасу на отварную куриную грудку. Если готовить оливье только по праздникам и не объедаться, то никакого вреда фигуре не будет.